Kjøttet steker videre etterpå
Når kjøttet ligger i en varm panne eller ovn, er utsiden langt varmere enn kjernen.
Når du tar det av varmen, fortsetter denne varmen å bevege seg innover. Derfor stiger kjernetemperaturen fortsatt mens kjøttet hviler.
På en vanlig entrecôte eller ytrefilet er det ofte snakk om noen få grader.
På store steker kan temperaturøkningen være større.
Det er derfor nyttig å tenke på to temperaturer:
Temperaturen når kjøttet tas av varmen.
Og:
Temperaturen når du skal spise det.
Skal du steke entrecôte eller ytrefilet?
Se også vår guide til salting, varme og hvile →
Entrecôte og ytrefilet
For en klassisk biff av storfe kan dette være et godt utgangspunkt:
Stekegrad Ta av varmen ved ca. Ferdig temperatur
Rare 47–49 °C 49–52 °C
Medium rare 51–53 °C 54–56 °C
Medium 55–57 °C 57–60 °C
Godt stekt 62–64 °C 65 °C og oppover
Dette er veiledende temperaturer.
En tynn biff stiger gjerne lite etter steking. En tykk entrecôte eller côte de boeuf kan stige mer.
Vil du ha entrecôte eller ytrefilet medium rare, er rundt 52–53 °C ut av pannen et godt sted å begynne.
Hvor skal termometeret sitte?
Mål i den tykkeste delen av kjøttet.
På en biff er det ofte enklest å stikke termometeret inn fra siden. Da er det lettere å treffe midten.
Unngå bein og store fettlommer. De kan gi et misvisende resultat.
Og mål gjerne flere steder dersom kjøttstykket er stort.
Hvor lenge skal kjøttet hvile?
En vanlig biff trenger som regel ikke lang tid.
5–10 minutter er ofte nok.
Store steker trenger mer.
Hvilen gir temperaturen tid til å jevne seg ut gjennom kjøttet. Samtidig blir det mindre væske som renner ut når du skjærer.
Men det er ingen grunn til å la en liten biff ligge så lenge at den blir kald.
Hva med svin, lam og kylling?
Her blir det litt mer komplisert.
Kjernetemperaturen avhenger ikke bare av dyreslag, men også av hvilken stykningsdel du bruker.
En svinefilet og en svinenakke skal ikke behandles likt.
Det samme gjelder lammecarré og lammebog.
Og fugl har andre hensyn enn storfekjøtt.
Derfor er det bedre å spørre:
Hva slags kjøttstykke har jeg – og hvordan skal det tilberedes?
En stor tabell med én temperatur for hvert dyr blir fort for enkel.
Termometer er bedre enn tommelen
Mange har lært å kjenne på kjøttet med fingeren for å avgjøre stekegraden.
Det kan fungere når man har gjort det noen tusen ganger.
For resten av oss er termometer enklere.
Og mer presist.
Den enkle regelen
Vil du treffe riktig kjernetemperatur:
Bestem hvilken temperatur du vil spise kjøttet på. Ta det av varmen noen grader før. La kjøttet hvile.
Så enkelt kan det være.