Slik steker du entrecôte og ytrefilet – når skal biffen saltes?
Begynn med råvaren
Entrecôte har mer fett og marmorering og tåler derfor godt høy varme. Ytrefilet er magrere og litt fastere i kjøttet. Begge egner seg godt til klassisk steking i panne.
Det viktigste er ikke å gjøre for mye med dem. Godt kjøtt trenger først og fremst salt, varme og litt tålmodighet.
Når skal du salte biffen?
Skal entrecôten eller ytrefileten rett i pannen, salter du like før steking.
Har du bedre tid, salt minst 45 minutter før – gjerne noen timer eller kvelden før. Da får saltet tid til å trekke inn, samtidig som overflaten tørker igjen.
Det minst gunstige tidspunktet er gjerne midt imellom. Etter 10–30 minutter har saltet begynt å trekke fuktighet mot overflaten, men kjøttet har ennå ikke rukket å ta den tilbake.
Den enkle regelen: Salt rett før – eller i god tid.
Tørk kjøttet
Du trenger ikke vente lenge på at biffen skal bli romtemperert. Viktigere er at overflaten er tørr. Tørk entrecôten eller ytrefileten godt med kjøkkenpapir før den går i pannen. En tørr overflate får lettere en god stekeskorpe.
Varm panne. Så kjøttet.
Varm pannen godt før kjøttet legges i. Entrecôte kan gjerne få ganske kraftig varme. Ytrefilet er magrere, så her er det litt mindre spillerom.
La kjøttet ligge i fred til det har fått god stekeflate før du snur det. Mot slutten kan du senke varmen og gjerne ha i smør.
Og pepper?
Kvern gjerne svart pepper over kjøttet mot slutten av stekingen eller mens det hviler. Pepperet kan bli bitter dersom den ligger lenge i en svært varm panne.
Salt før. Pepper etter.
Bruk termometer
For en tykk entrecôte eller ytrefilet er et steketermometer den enkleste forsikringen. Vil du vite når kjøttet skal av varmen, har vi samlet temperaturene her: Se riktig kjernetemperatur for biff →
La biffen hvile
La entrecôten eller ytrefileten hvile 5–10 minutter før du skjærer i den. Da får temperaturen tid til å jevne seg ut.