Der heter sausen ragù alla bolognese. Den serveres gjerne med tagliatelle eller brukes i lasagne. Ikke fordi spaghetti er forbudt, men fordi en bredere pasta holder bedre på en tung kjøttsaus.
Så kom retten ut i verden.
Den fikk mer tomat. Mer saus. Andre pastatyper. Noen steder hvitløk. Andre steder urter. Til slutt sto «spaghetti bolognese» på menyer fra London til Oslo.
Det er slik det går med mat som blir populær. Den flytter hjemmefra.
Før tomaten tok over
I 1891 skrev Pellegrino Artusi ned en oppskrift han kalte Maccheroni alla bolognese. Den inneholdt kjøtt, løk, gulrot, selleri og kraft, men ingen tomat. Den var ikke dagens ragù, men den forteller noe om hvor retten kommer fra. Wikisource
Den moderne referanseoppskriften er nyere. Accademia Italiana della Cucina registrerte en oppdatert versjon hos handelskammeret i Bologna i 2023. Der finner vi grovkvernet storfekjøtt, pancetta, løk, gulrot, selleri, vin, litt tomat og eventuelt melk. Og god tid. Accademia Italiana della Cucina
Det er omtrent der vi også liker å begynne.
Ikke med mye tomatsaus og litt kjøtt.
Heller med kjøtt, soffritto, vin, melk, litt tomat – og noen timer på komfyren.
Vår versjon
Denne ragùen ligger litt nærmere det kjøttfulle og langsomme enn den røde sausen mange av oss vokste opp med.
Vi bruker okse og svin. Soffritto av løk, gulrot og selleri får god tid i gryten. Deretter vin, melk, kraft og tomatpuré.
Så får varmen gjøre resten.
Ragù alla bolognese
Til 6–8 personer.
Ingredienser
450 g grovkvernet storfekjøtt
450 g grovkvernet svinekjøtt, gjerne salsiccia
2 gule løk, finhakket
1 stor gulrot, finhakket
2 stilker selleri, finhakket
3–4 ss olivenolje
3 dl rødvin
4 dl kraft eller vann
4 dl helmelk
2–3 ss doppio concentrato di pomodoro, eller 1–2 ss estratto di pomodoro
2 laurbærblad
litt revet muskat
salt
sort pepper
Eventuelt: en parmesanskalk, en liten stripe sitronskall eller en liten bit kanel.
Først: soffritto
Varm olivenoljen i en stor gryte. Ha i løk, gulrot og selleri.
La grønnsakene steke rolig til de er helt myke og begynner å få litt farge. Det kan gjerne ta 15–20 minutter.
Ikke hast videre. Mye av smaken bygges her.
Så kjøttet
Brun kjøttet i omganger, slik at det faktisk får stekeskorpe og ikke bare koker i sin egen væske.
Ha alt kjøttet tilbake i gryten sammen med soffrittoen.
Hell i rødvinen. Skrap bunnen godt og la vinen koke inn noen minutter.
Om tomaten
Tilsett doppio eller estratto.
Vanlig tomatpuré er innkokt tomat. Doppio concentrato er redusert mer og har en tettere smak. Estratto går enda et hakk videre og brukes nesten som et krydder.
Derfor trengs det mindre.
Poenget er ikke å lage en tomatsaus. Ragùen skal først og fremst smake kjøtt, grønnsaker, vin og tid. Tomaten skal ligge i bakgrunnen.
Så får gryten gjøre jobben
Tilsett kraft, melk, laurbærblad og litt muskat.
Vil du bruke parmesanskalk, sitronskall eller en liten bit kanel, kan det gå i nå.
La ragùen småkoke uten lokk på lav varme i minst halvannen til to timer. Gjerne lenger.
Rør av og til. Blir den for tørr, tilsett litt vann eller kraft.
Når sausen er ferdig, skal den være mørk, blank og tett. Ikke rød og suppete.
Smak til med salt og sort pepper.
Er den litt skarp, kan en skvett melk hjelpe.
Er den litt flat, trenger den kanskje salt.
Er den for løs, trenger den som regel bare mer tid.
Til pasta
Kok tagliatelle, pappardelle eller annen bred pasta al dente.
Varm ragùen i en vid panne. Ha pastaen rett over i sausen sammen med litt pastavann og eventuelt en liten klatt smør.
Vend alt godt sammen.
Server med finrevet parmesan.
Og spaghetti?
Du kan selvfølgelig spise ragù med spaghetti.
Men i Bologna er tagliatelle den klassiske følgesvennen. Tradisjon har sine meninger.