Prakash' ristips
På Maschmanns jobber mennesker fra mange steder i verden. I skrivende stund teller vi 18 nasjonaliteter bak disker, ovner og kjøkkenbenker. En av dem er Prakash fra Nepal
Personalmat er en liten tradisjon hos oss, og samtalene rundt maten handler ofte like mye om erfaring som om oppskrifter. Prakash står til daglig ved pizzaovnen, men kan like gjerne snakke lenge om ris — og hvordan den egentlig bør lages.
Da vi spurte om en favoritt, fortalte han om en rett han
en gang smakte langs Algarvekysten i Portugal.
– Det var helt enkelt, sier Prakash. Hakket løk, litt
rosmarin og basmatiris. Men trikset er at når du lager
den, må du høre nøye etter.
Prakash’ ris
– du må lytte
4 porsjoner
Du trenger
- 3 dl basmatiris
- 4,5 dl vann, 1 fingerbedd over risen.
- 1 liten gul løk, finhakket
- 1 liten kvist rosmarin
- 2 ss smør eller olje
- 1 ts salt
Slik gjør du
Skyll risen i kaldt vann til vannet er klart.
Dette er ikke pynt — det fjerner overflatestivelse
og gir lettere, løsere korn.
La risen renne godt av.
Varm smør eller olje i en kjele på middels varme.
Ha i løken og la den bli myk og blank, ikke brun.
Tilsett rosmarin og la den få noen sekunder i
varmen slik at duften åpner seg.
Vend risen inn i løken og rør rolig i ett minutt.
Kornene skal bli varme og lett blanke.
Tilsett vann og salt. Kok opp uten lokk.
Når vannet begynner å trekke ned i risen,
legg på lokk og skru varmen helt ned.
Nå skjer det viktigste:
Ikke rør. Ikke løft lokket. Lytt.
Når det nesten er stille,
etter et kvarters tid,
er vannet borte.
Du vil først høre små, rolige bobler.
Etter hvert blir lyden svakere.
Trekk kjelen av platen og la risen hvile
under lokk i 10 minutter.
Løs opp risen forsiktig med en gaffel.
Det Prakash mener med å “lytte”
God ris avgjøres ikke av minutter,
men av overgangen fra kokelyd til stillhet.
Når lyden forsvinner, er dampen ferdig med arbeidet.
Det er et lite øyeblikk —
men det er der risen blir riktig.
Litt matfaglig bakgrunn
Metoden Prakash beskriver kalles gjerne
absorpsjonsmetoden. Risen kokes da i en avmålt
mengde vann som gradvis trekkes inn i riskornene,
mens resten fordamper som damp under lokk.
Så lenge det finnes fritt vann i kjelen, hører man
den karakteristiske kokelyden. Når lyden stilner,
er vannet absorbert og risen ferdig med å trekke.
Det er derfor mange kokker sier at god ris ikke
måles i minutter, men i oppmerksomhet.
Metoden er beskrevet i klassisk kokkefag og i
matvitenskapelig litteratur om stivelse, varme
og dampkoking av ris.