Matjessild – silda vi sender fra oss
Hver vår fiskes feit sild utenfor Egersund. Den blir ganet, saltet og fryst. Så sendes mye av den til Nederland, der matjessild er en delikatesse. Her hjemme er det fortsatt få som kjenner den.
Det er litt underlig. Vi er en sildenasjon, men matjessild er det mange nordmenn som aldri har smakt.
Hver vår, når planktonet kommer og silda spiser seg feit, begynner sesongen. Mye av fisken som brukes til matjes, fiskes på bankene utenfor Egersund. Den beste silda har et fettinnhold på mellom 16 og 24 prosent. Den er ennå ikke kommet så langt at den har utviklet rogn eller melke.
Det er denne silda nederlenderne venter på.
Ikke svensk matjessild
Navnet kommer fra nederlandsk maatjesharing. Dette er ikke den søte og krydrede svenske matjessilden på glass.
Den norske matjessilda behandles ganske enkelt. Gjellene og deler av innmaten fjernes, men bukspyttkjertelen blir igjen. Enzymene fortsetter dermed arbeidet og mørner fisken. Silda legges i saltlake og får modne omtrent et døgn før den fryses.
Resultatet er en mild, lettsaltet sild med myk konsistens. Fryseren er ikke bare oppbevaring. Den stanser modningen. Derfor selges ekte matjes frossen og har kort holdbarhet når den først er tint.
Norsk sild. Nederlandsk tradisjon.
I Nederland er matjessild matkultur. Når årets første sild kommer, markeres det. Den spises enkelt, ofte naturell eller med litt finhakket løk.
Her hjemme har historien vært en annen. Norge har lenge produsert store mengder matjessild, men mye har gått ut av landet. Vi har fisket den, foredlet den og sendt den til noen som visste å sette pris på den.
Nå er den også mulig å finne i norske butikker.
Det er kanskje på tide å spise litt av den selv.
Ikke gjør for mye med den
Matjessild trenger ikke en oppskrift med tolv punkter. Tin fileten og la den være hovedsaken.
Vi liker den på en varm potetlompe med litt rømme, rødløk og dill. Syren fra rømmen, litt skarphet fra løken og den feite, milde silda gjør stort sett jobben selv.
Det holder.
Matjessild på lompe
Matjessild
Potetlompe
Rømme
Rødløk
Dill
Tin silda. Varm lompa. Legg på en skje rømme, litt finskåret rødløk og silda. Avslutt med dill.
Spis mens lompa fortsatt er varm.
VIDERE LESNING:
Matjes.no - https://www.matjes.no/forside.htm