Lammecarré med crust
Lammecarré er blant de mest elegante stykningsdelene på lammet.
Det er kjøttet fra ribbeina i lammesadelen – mørt, saftig og med akkurat nok fett til å gi god smak.
Det er også et kjøttstykke som tåler enkel behandling. Faktisk er det ofte det enkle som fungerer best: høy varme i starten, rolig steking i ovn etterpå – og litt omtanke før servering.
I denne versjonen får lammecarréen en grønn crust på toppen. Den gir både tekstur og aroma, og løfter retten uten å ta oppmerksomheten bort fra kjøttet.
Slik gjør du
Start med å la kjøttet ligge ute på kjøkkenbenken en stund før steking. Kjøtt som er temperert steker jevnere.
Varm opp en stekepanne og legg lammecarréen i med fettsiden ned. La fettet få god kontakt med pannen slik at det smelter og danner en gyllen stekeskorpe.
Når kjøttet er brunet, smører du fettsiden med et tynt lag dijonsennep. Sennepen gir både smak og fungerer som lim for crusten.
Crusten lager du av
- mykt smør
- tørkede loffsmuler
- revet parmesan
- finhakkede grønne urter
Smør blandingen over sennepslaget.
Sett kjøttet i ovnen på 140 °C i omtrent 8 minutter. Resultatet blir et mørt kjøttstykke med en lett sprø topp.
La kjøttet hvile noen minutter før du skjærer det opp. Da samler kjøttsaften seg igjen, og skivene holder seg saftige.
Tilbehør
Server gjerne med fritert jordskokk og honningglaserte gulrøtter med hvitløk.
Gjør deg litt flid med anretningen. Behold gjerne den grønne stilken på gulrøttene – det gir både høyde og farge på tallerkenen. Noen blader av oxalis eller annen syrlig urt kan også være fint. Den milde smaken av engsyre gir et lite løft til det rike lammet.
Et lite kjøkkentips
Lammecarré blir best når kjøttet fortsatt er svakt rosa i midten. En kjernetemperatur rundt 55–58 °C gir et saftig resultat og lar kjøttets egen smak komme frem.