I Sør-Italia legger de lam og poteter i samme form og lar ovnen gjøre resten. Det kunne like gjerne vært en norsk rett – med våre råvarer og vårt landskap som utgangspunkt.

En enkel tanke bak retten

Agnello al forno con patate er i sin kjerne en praktisk rett. Lam, poteter, hvitløk og urter legges i en form og stekes sammen. Smakene får utvikle seg i ro, uten mye innblanding. Det er en måte å lage mat på som bygger på det man har tilgjengelig, mer enn på teknikk.

Lam og poteter – også her hjemme

Kombinasjonen er ikke fremmed i Norge. Lam fra utmarksbeite og poteter fra norsk jord har vært en del av kostholdet i generasjoner. Det er råvarer som utfyller hverandre, både smaksmessig og i hvordan de produseres.

Lammet utnytter beiteområder vi ellers ikke kunne brukt. Poteten gir avkastning i en kort vekstsesong. Sammen utgjør de en enkel form for selvforsyning – der måltidet henger sammen med landskapet rundt oss.

Et prinsipp mer enn en oppskrift

Det interessante er ikke om retten er italiensk eller norsk, men hvordan den tenker. Alt legges i samme form. Fett, varme og tid binder det sammen.

Det betyr også at retten tåler variasjon. Litt timian eller einer i stedet for rosmarin. Smør eller rapsolje i stedet for olivenolje.

Selvforsyning i praksis

Når vi velger lam og poteter fra norske produsenter, gjør vi noe mer enn å lage middag. Vi støtter et system som fortsatt er forankret i jord, beite og sesong.

Det er ikke nødvendigvis en stor gest. Men det er konkret.

Lam og poteter i ovnen

Til 5–6 personer trenger du:

• 1,5 kg lam i serveringsstykker, gjerne bog eller lår med bein
• 1 kg små poteter
• 1 neve grønne erter
• 2 løk
• 1 hel hvitløk
• 3 kvister timian
• 2 kvister rosmarin
• 4 salvieblader
• 2 laurbærblader
• 8–10 einebær
• ¾ dl olivenolje
• salt og svart pepper

Vil du følge den italienske metoden, kan kjøttetet først ligge en stund i en blanding av like deler vann og hvitvinseddik. Skyll det deretter raskt og tørk godt. Med mildt norsk lam kan dette gjerne sløyfes. (La Ricetta di GialloZafferano)

Sett ovnen på 200 grader.

Del potetene dersom de er store. Skjær løken i båter og del hvitløken på tvers. Legg lam, poteter, løk, erter og hvitløk i en romslig langpanne. Potetene bør få god kontakt med bunnen; ligger alt for tett, blir de mer kokt enn stekt.

Knus einebærene lett. Fordel dem over formen sammen med timian, rosmarin, salvie og laurbær. Hell over olivenoljen og krydre godt med salt og pepper. Vend alt sammen med hendene, slik at både kjøtt og poteter får olje og krydder på alle sider.

Stek midt i ovnen i omtrent én time. Vend kjøttet og potetene et par ganger underveis, og øs gjerne stekesjyen over kjøttet. Tilsett en liten skvett vann eller kraft dersom formen blir tørr.

Retten er ferdig når lammet er mørt, potetene er gjennomstekte og kantene har fått god farge. Trenger de mer brunfarge, kan temperaturen økes til 225 grader de siste minuttene.

La formen hvile i ti minutter før den settes på bordet. Da rekker kjøttsaften å samle seg, og potetene får trukket til seg enda litt mer av smaken.